Pour commencer, réaliser des incisions profondes dans la largeur du rôti (au moins 1 par personne). Insérer dans chaque incision une tranche de jambon blanc et une tranche de tommette au pommeau. 

Préchauffer le four à 180°C. Placer le rôti dans un plat allant au four légèrement plus grand que celui-ci. Disposer les pommes épluchées et coupées en gros morceaux tout autour du rôti. Arroser le tout de pommeau, saler légèrement, poivrer. Ajouter 2 feuilles de laurier et un brin de thym puis enfourner 20 à 30 minutes. 

Émincer l’oignon finement. Une fois la cuisson du rôti terminée, prélever une bonne partie du jus de cuisson et le mélanger au fond de veau. Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans une noisette de beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le jus de cuisson et laisser réduire pour obtenir une sorte de sirop. Ajouter un trait de pommeau si besoin. Ajouter la crème liquide, laisser réduire pour obtenir la viscosité idéale. Saler, poivrer.

Idéal avec une purée de pommes de terre et une salade.